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16th of July 2018

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Aquí sirven el mejor helado (italiano) de Madrid

La competencia es dura, pero para nosotros este es el mejor.

Nos hemos propuesto la ardua tarea de localizar la mejor heladería italiana de Madrid. Porque apetece un gelato y porque en el país de la bota lo hacen mejor que nadie. Después de probar, de consultar y de leer, hemos localizado los más ricos y hemos llegado a la conclusión de que sabemos muy poco sobre este refrescante alimento.

Unos apuntes previos: el gelato, junto con la pizza y la pasta, es la receta culinaria que más ha importado la bella Italia. Forma parte de su cultura y no hay pueblo sin gelateria. Su origen es incierto (dicen allí que sus orígenes se remontan al Imperio Romano o a cuando los sarracenos invadieron Sicilia, en el siglo IX), pero se sabe que en el XVII comenzó a popularizarse tal y como lo conocemos hoy. Elaborado con leche entera y huevos, su carácter artesanal lo aleja del helado que se produce en otros países. Si sabrán lo que se hacen los italianos que montaron una universidad especializada, la Universidad Carpigiani Gelato…

Un gelato se reconoce por su textura cremosa. “Si, cuando se saca para comerlo y se vuelve a guardar, queda cristalizado, es que no está bien hecho. Hay que sacarlo un rato antes y dejar que pierda un poco de frío”, dice Gonzalo Vernacci, chef y propietario del restaurante Don Lisander, uno de los italianos más aplaudidos de Madrid.

“Para que una heladería sea buena no tiene que manejar procesos industriales. El helado es muy delicado, y si hay cuatro o cinco personas haciéndolo no queda igual que si solo hay una. En Napoli , que son quienes me proveen, Pedro López elabora todas las etapas del helado, para que no se corte y liguen bien los productos. Lo hace poco a poco, con leche fresca. Son los mejores y usan siempre la mejor materia prima”, comenta Vernacci.

Pero no, aunque la heladería Napoli lleva más de 30 años en la capital y su género es delicioso, no ocupa el primer puesto de nuestra lista. Tampoco Giangrossi, el preferido de Stefano Franzini, chef del restaurante madrileño Più di Prima. “Es el más cremoso, el que tiene más peso por litro y menos espuma (menos aire). Usan productos frescos, como pistacho de Sicilia y avellanas selectas, y si ofrecen sorbete de frambuesa solo se encuentra en temporada. Tienen bajo contenido en azúcar y se saborean mejor”.

Por aclamación popular, sin embargo, el mejor gelato de Madrid se ubica en La Romana, “heladerías artesanas con tradición y pasión desde el 1947”, como reza su eslogan. Procedente de Rimini, se trata de un negocio que montó el padre de Ivano y Massimiliano Zucchi, actuales propietarios, que mantienen la tradición y el saber hacer de antaño. Hoy están presentes, sobre todo, en Italia, con una tienda en Alemania, otra en Austria, tres en Madrid, adonde llegaron en 2013, y dos en Valencia.

Los hermanos Zucchi emplean leche entera ecológica y productos frescos para sus gelatos, de los que ofrecen más de 60 variedades sin colorantes (de mango, de pera con jengibre, de albaricoque, de chocolate, de avellana del Piamonte, de yogur con miel y nueces…). A pesar de tratarse de una franquicia, el resultado es un sabor intenso, dulce en su justa medida, fresco (cada día producen pequeñas cantidades y no congelan), y con una calidad/precio (unos 3 euros de media) excelente.

No queremos dejar de mencionar Sienna, de las más antiguas de Madrid, Los Alpes y Di Angelo Gelateria. Estupendas opciones todas ellas. A partir de ahora, huiremos de los mazacotes ultracongelados y sin sabor, de los toppings y los siropes (se los dejamos a los cuquis cupcakes) y de los helados de colores nivel Fukushima. En las mejores gelaterias, el protagonista es el gelato. A lo sumo, lo acompañaremos de un cucurucho, y sin estar convencidos.

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